A LSG Sky Chefs é uma empresa de catering aéreo, ou seja, fornece as refeições que são servidas por muitas das companhias aéreas. Quando pensamos em realizar uma entrevista sobre o tema foi a primeira que lembramos, afinal, é a maior do mundo.
Em 1942 foi fundada a Sky Chefs, para cuidar exclusivamente da American Airlines, no Texas. Em 1966 foi fundada a LSG, pela Lufthansa, na Alemanha. Em 1993 a LSG compra ações minoritárias da Sky Chefs, lançamento da marca LSG Sky Chefs. E finalmente em 2001 a fusão é concluída, com a LSG comprando o resto das ações da Sky Chefs. Atualmente o grupo Lufthansa AG tem 100% das ações da empresa.
É praticamente impossível você já ter viajado de avião sem ter provado a comida da empresa. Além disto, a comida oferecida na Starbucks dos Estados Unidos e Canadá no 7 Eleven dos Estados Unidos também é de responsabilidade da LSG Sky Chefs.
A empresa também faz logística de equipamentos e oferece serviços para salas vips.
Seu slogan é: We deliver the taste of the world to make your customers’ day better.
Esses são os principais clientes globalmente:
A equipe do Falando de Viagem esteve na sede da empresa no Aeroporto de Guarulhos, em São Paulo, para acompanhar todas as etapas do processo e entrevistar o Chef Executivo e de Design para o Brasil e América Latina, Fernando Balsano.
Vamos começar?
Qual é a presença de vocês no Brasil? Em quantas bases vocês operam?
São 7 cidades, nos seguintes aeroportos: GRU - GIG - SDU - SSA - REC - NAT - FOR - BEL.
As últimas unidades incorporadas ao grupo no Brasil foram Fortaleza, Belém e
Natal, adquiridas em 2009.
Quantas refeições em média são preparadas por dia?
São 30 mil refeições, para uma média de 250 voos por dia, na unidade de Guarulhos.
E por ano?
São 532 milhões de refeições para aviação por ano, globalmente.
Quantos funcionários trabalham com vocês? Como é o funcionamento?
Na unidade de Guarulhos são 930 funcionários e nós trabalhamos 24 horas por dia, em 3 turnos.
Qual é a validade da refeição preparada?
Em sua maioria, 1 dia. É bem provável que a refeição recebida pelo passageiro no avião tenha sido preparada no mesmo dia.
Como é feito o transporte das refeições?
Temos 50 caminhões em Guarulhos que levam as refeições diretamente para as companhias aéreas. Temos uma grande logística e as refeições ficam em uma sala especial e bem refrigerada até ser a hora de ir para o avião.
As refeições são preparadas e colocadas dentro do próprio carrinho da companhia aérea, ainda dentro da nossa sede. Chegando ao avião basta entregá-los e no momento do serviço de bordo o comissário precisa apenas aquecer a comida.
Existe alguma norma para recebimento dos alimentos?
Sim, a checagem dos produtos que recebemos é muito importante. De acordo com a legislação, não recebemos, por exemplo, alimentos refrigerados cuja temperatura esteja acima de 5°C e congelados acima de -18°C (alguns alimentos específicos têm outras regras de temperatura que seguimos). Nossos funcionários também são treinados e tem à disposição um manual com fotos para identificar se os alimentos recebidos estão sempre dentro do padrão.
O funcionário que prepara a refeição da classe econômica é o mesmo que prepara da classe executiva ou primeira classe?
Não em todas as áreas. Nas áreas de preparo, padaria, confeitaria, cocção e pratos quentes são os mesmos funcionários. Algumas áreas mais delicadas, como montagem de pratos frios, entradas e frutas são funcionários diferentes, com habilidades diferentes.
Vocês recebem feedback dos clientes? Com funciona?
Sim, recebemos, mas não diretamente. A companhia aérea recebe e nos passa esse feedback, que é sempre importante para aprimoramento do serviço.
Caso um passageiro passe mal com a comida o que vocês fazem?
Nós temos uma organização muito grande, então conseguimos rastrear todos os produtos e procedimentos usados no preparo de uma refeição. Algumas vezes acontece do passageiro comer algo antes do voo e posteriormente acredita que foi a comida da aeronave que o fez passar mal.
Em um voo, por exemplo, podem ser servidas 300 refeições. Se recebemos apenas uma reclamação, pode ser um caso desses. Entretanto, temos um processo de análise de todas as reclamações, rastreando a linha completa de produção dos pratos, para entender a causa do problema e corrigi-la, caso esteja relacionada com a nossa produção.
Existe algum prato que você não recomenda ser servido nos aviões?
Sim, existem pratos que não resistem bem às condições de voo, seja pela pressão da aeronave no ar ou por causa de outros fatores, como a culinária japonesa, que pode estragar mais facilmente. Também não trabalhamos com peixes que tenham espinhos e evitamos usar carnes com osso.
Quais os pratos que fazem mais sucesso? Existe alguma pesquisa de mercado?
Sim, nós acompanhamos o gosto dos passageiros. Na classe econômica, por exemplo, os pratos de carne são os mais solicitados em geral pelos viajantes.
Qual critério para a escolha dos ingredientes usados no dia a dia? Existe alguma preocupação com alimentos saudáveis e ecologicamente corretos?
Cada companhia aérea tem o seu orçamento e conceito, então trabalhamos em cima deles. Recebemos indicações do cliente e oferecemos o que é possível dentro destes parâmetros.
Nós usamos várias marcas e muitas vezes a companhia aérea tem preferência por marcas definidas por eles. Há algumas opções de alimentos saudáveis oferecidos.
As aparas das frutas preparadas em nossa cozinha, por exemplo, são aproveitadas para fazer sucos para os funcionários. Temos a preocupação de evitar desperdícios.
Muitos consideram o serviço de bordo saindo do Brasil muito superior ao do voo de volta, em razão dos ingredientes usados. Como você vê isso?
Isso depende também os produtos disponíveis localmente. Um produto em abundância no Brasil pode não ser facilmente encontrado em outro país, aumentando os custos da aquisição, por isso há variações nas refeições.
Há sempre duas opções de pratos? Vocês estão preparados caso todos queiram o mesmo?
A quantidade de cada prato é calculada e não há quantidade do mesmo prato para todos os viajantes em classe econômica, por exemplo. Se sabemos que a carne é mais solicitada no voo da companhia aérea X, nos preparamos para que haja mais quantidade de pratos disponíveis.
Essas quantidades são desenvolvidas com a companhia aérea.
Como é definida a quantidade de comida servida?
É definido pela companhia aérea. Frequentemente temos degustações para a escolha do serviço de bordo.
Qual o maior desafio em preparar comida para as companhias aéreas?
É adequar as possibilidades do que é oferecido ao passageiro e saber se o prato terá uma boa performance à bordo, para que o passageiro tenha sempre uma boa experiência.
Depois de prontas as refeições são degustadas pela sua equipe?
Sim. Frequentemente escolhemos pratos aleatórios para degustarmos. Estamos sempre preocupados com o que é servido aos viajantes.
Qual é a importância da apresentação dos pratos?
A apresentação tem total importância. Os funcionários tem à disposição um manual para não errarem na preparação, com todos os detalhes e fotos. Geralmente eles montam um prato de exemplo primeiro e o seguem.
Tudo é preparado na cozinha de vocês?
Sim, quase tudo. Temos várias aéreas e produzimos muitos produtos artesanalmente, como os pães. Se no mesmo voo você encontrar pães com formatos diferentes é porque eles foram preparados artesanalmente pela nossa equipe.
As refeições especiais com caráter religioso (kosher e halal, por exemplo) também são preparadas por vocês, sob supervisão, ou são fornecidas por outras empresas?
As refeições kosher, que obedecem à lei judaica, são preparadas por outra empresa, que tem certificado para tal.
A produção halal é efetuada por nós, com extremo cuidado. Há uma cozinha específica, onde apenas funcionários autorizados têm acesso. Quando recebemos os alimentos dos fornecedores também usamos sinalização na cor verde para identificação.
Os produtos são armazenados em locais específicos e sempre bem identificados.
Como é calculada a quantidade de refeições? É de acordo com o número de assentos vendidos?
Sim, nós recebemos uma lista da companhia aérea. Há também uma margem de segurança.
Qual a política da empresa em relação às refeições que sobram em um determinado voo?
Nós somos responsáveis também por recolher os carrinhos após o voo e lavá-los. A comida que não foi consumida é inutilizada.
Como surgiu a sua paixão pela gastronomia? Desde criança teve interesse? Algum chef te inspirou?
A paixão cresceu lentamente. Quando eu era jovem não poderia imaginar fazer uma carreira com a gastronomia. Depois de iniciar duas carreiras universitárias comecei a cozinhar e observar chefs como Francis Mallmann, quem me abriu as portas do seu estabelecimento para que eu pudesse me desenvolver.
O que mais lhe agrada na culinária em geral?
O que eu gosto sobre a comida é a possibilidade de criar e de ser uma arte que atinge a todos.
A capacidade de tomar materiais simples para transformá-los em sabores únicos.
O que não pode faltar na sua cozinha?
Como equipamento é essencial ter uma boa faca. Quanto ao ingrediente principal, é a paixão por boas matérias-primas.
- Existem refeições de bordo boas e ruins, mas é certo que existe uma lenda de que “comida de avião não é boa”. Você acha que isso mudará com o tempo?
Entendo que não há refeições boas e ruins. Existem, sim, diferentes conceitos de refeições à bordo, da mais simples à mais elaborada. O que define o tipo de refeição é a duração da viagem, o trecho viajado, o conceito da empresa, entre outros.
Um dos pontos que pode influenciar na percepção do cliente é a questão da pressão atmosférica devido à altitude e a falta de umidade, que comprovadamente mudam nosso paladar. Outro ponto é que a percepção de um alimento costuma ser influenciada por toda a experiência de viagem do cliente, causando assim diferentes impressões em diferentes indivíduos.
Quanto ao conceito de refeições, temos percebido uma tendência da volta à uma opção mais elaborada de refeições a bordo, impulsionada principalmente pelas companhias aéreas asiáticas, que estão tendo um grande sucesso e ótima resposta do público.
Durante o tour pela produção tivemos oportunidade de conhecer todas as etapas do processo e tiramos algumas fotos. Vamos conhecer mais a LSG Sky Chefs?
Logo e slogan resumido da empresa.
Cozinha experimental para preparo das refeições.
Alguns dos ingredientes usados no desenvolvimento de novos produtos.
Área demarcada exclusivamente para produtos halal.
Área demarcada de armazenamento para produtos kosher.
Manual de preparação e exemplo de prato.
Sobremesa servida na classe executiva.
Sanduíches preparados para servir na classe econômica.
A manteiga é colocada manualmente nos potes, porém a produção não é artesanal.
Frutas cortadas e embaladas.
Bandeja quase pronta para passageiros da Lufthansa.
Refeição especial para bebês.
Refeição vegetariana.
Refeição de baixa caloria.
Refeição para crianças.
Frutas sendo preparadas para a classe executiva.
Frutas já embaladas para a classe executiva.
Produção halal, com acesso restrito a funcionários do setor e autorizados – garantia de qualidade.
Caminhão de transporte, também conhecido no mercado como high loader.
Após conhecermos todas as áreas de produção fomos convidados para um almoço degustação, com pratos que são servidos na Primeira Classe e Classe Executiva das companhias aéreas atendidas pela empresa, entre elas Lufthansa e Air France.
Comentário do Gabriel Dias, nosso editor-chefe: Adorei a oportunidade de conhecer todas as etapas do processo. Também fiquei surpreendido, pois são várias as etapas e logísticas e a empresa não é responsável apenas por fazer as refeições, mas como também organizar os utensílios, bebidas e outros produtos que estão disponíveis no voo.
As refeições das classes premium, como sempre digo, não devem em nada aos bons restaurantes da sua cidade. Desde a bela apresentação até o sabor tudo foi pensado para tornar a experiência no ar mais do que perfeita.
Comentário do Fabio Calderon, nosso jornalista: Goste-se ou não da comida servida nos voos comerciais, por trás daquela bandeja existe toda uma indústria, que com rígidos padrões de higiene, equipe profissional e uma estrutura gigantesca, cuida não só dos alimentos servidos, mas também de toda a questão de logística e distribuição. A visita à LSG Sky Chefs foi uma experiência completa, seja em termos jornalísticos, empresariais ou gastronômicos. E ainda fomos coroados com uma refeição digna dos deuses, com direito a strudel de maçã, terrine de foie gras com redução de açaí, filet mignon, salmão defumado, entre outras delícias.
Agradecemos a toda à equipe da LSG Sky Chefs e ao Fernando Balsano, que nos receberam muito bem e explicaram todos os detalhes e curiosidades da empresa.
